Kimchi de col china (Baechu-kimchi)
Es el plato fermentado representativo de Corea, elaborado salando col china y mezclándola con un aderezo (kimchi-so) hecho de chile en polvo, ajo, jengibre y jeotgal (pasta de pescado fermentado). Se sirve en casi todas las mesas coreanas y también sirve como ingrediente para cocinar.
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- Col china salada(절인배추)12 kg
- Ostras(굴)1 kg
- Agua(물)1.5 L
- Harina de arroz glutinoso(찹쌀가루)100 g
- Caldo de res en polvo (Dashida)(소고기다시다)20 g
- GMS (Glutamato monosódico)(MSG)20 g
- Chile en polvo grueso(굵은고춧가루)750 g
- Ajo picado(다진마늘)500 g
- Camarones fermentados (Saeu-jeot)(새우젓)350 g
- Jengibre picado(다진생강)25 g
- Salsa de pescado (anchoa)(멸치액젓)500 g
- Sal de grano(꽃소금)75 g
- Azúcar(설탕)200 g
- Rábano coreano(무)1.5 kg
- Cebollino coreano(쪽파)700 g
- Mostaza roja (hong-gat)(홍갓)500 g
- Mostaza verde (cheong-gat)(청갓)700 g
- Tallos de rábano(알타리무청)6 tallos
- Zanahoria(당근)80 g
- Drosera (Minari)(미나리)200 g
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Steps
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- 1Disuelve bien la harina de arroz glutinoso en agua.▶ 0:15
- 2Vierte la mezcla en una olla y cocina a fuego medio, removiendo constantemente el fondo para preparar la papilla de arroz.▶ 2:04
- 3Añade 2 cucharadas de caldo de res en polvo a la papilla y mezcla.▶ 3:53
- 4Cuando la papilla espese, añade el chile en polvo y el GMS, y mezcla bien.▶ 5:42
- 5Corta el rábano en tiras finas usando una mandolina.▶ 7:32
- 6Sazona el rábano en tiras con la sal de grano, la salsa de pescado y los camarones fermentados para que suelte agua.▶ 9:21
- 7Quita la raíz de la mostaza, corta los tallos en trozos de 3 cm y las hojas en 2 cm.▶ 11:10
- 8Corta los tallos de rábano y el cebollino en trozos de 3 cm.▶ 12:59
- 9Corta la zanahoria en tiras finas con la mandolina.▶ 14:48
- 10Mezcla todos los vegetales preparados con el rábano sazonado, el chile en polvo, el ajo, el jengibre y el azúcar para hacer el relleno.▶ 16:37
- 11Unta una capa fina de relleno entre cada hoja de la col salada.▶ 18:26
- 12Una vez bien condimentada, acomoda la col y envuélvela con una de las hojas exteriores grandes.▶ 20:15
- 13Coloca las coles en un recipiente presionando bien hacia abajo para eliminar espacios vacíos.▶ 22:05
- 14Cubre la parte superior con las hojas de col restantes antes de cerrar el recipiente para guardar.▶ 23:54
💡 Cooking Tips
Lo que determina el sabor es "la salazón de la col". La concentración de agua salada y el tiempo de salado deben ser los correctos para asegurar la textura crujiente y el punto de sal. Añadir una pasta de arroz glutinoso a la mezcla ayuda a que esta se adhiera mejor a la col y mejora el umami y la fermentación.
⇄ Substitutes
Si no hay col coreana, puede usar Napa cabbage tal cual. Si es difícil encontrar jeotgal, puede sustituirlo por Fish sauce, y si es vegano, puede omitir el jeotgal y aportar el umami con un caldo de alga kelp (dashima) y setas shiitake, junto con salsa de soja y miso.
Storage
Después de prepararlo, déjelo fermentar a temperatura ambiente durante 1-2 días y luego guárdelo en el refrigerador. Debido a que el gas de la fermentación puede hacer que el líquido se derrame, llene el recipiente hermético solo hasta el 70-80% de su capacidad. Si se vuelve demasiado ácido, no lo tire; utilícelo para guisos (jjigae) o salteados.
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FAQ
Q. ¿Se puede hacer kimchi vegano sin jeotgal?
A. Sí. En lugar de salsa de anchoas o camarones fermentados, puede fermentarlo utilizando un caldo umami de alga kelp y setas shiitake con un poco de salsa de soja o miso para lograr un kimchi vegano con un sabor profundo.
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