배추김치
배추를 소금에 절인 뒤 고춧가루·마늘·생강·젓갈로 만든 양념(김치소)에 버무려 발효시킨 한국의 대표 발효 반찬입니다. 거의 모든 한식 상에 오르며, 그 자체로 요리 재료가 되기도 합니다.
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- 절인 배추(절인배추)12 kg
- 굴1 kg
- 물1.5 L
- 찹쌀가루100 g
- 소고기 다시다(소고기다시다)20 g
- MSG20 g
- 굵은 고춧가루(굵은고춧가루)750 g
- 다진 마늘(다진마늘)500 g
- 새우젓350 g
- 다진 생강(다진생강)25 g
- 멸치액젓500 g
- 꽃소금75 g
- 설탕200 g
- 무1.5 kg
- 쪽파700 g
- 홍갓500 g
- 청갓700 g
- 알타리 무청(알타리무청)6 줄기
- 당근80 g
- 미나리200 g
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Steps
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- 1물에 찹쌀가루를 넣어 잘 풀어줍니다.▶ 0:15
- 2풀어 둔 찹쌀물을 냄비에 붓고 중불에서 바닥을 긁어가며 끓여 찹쌀 풀을 만듭니다.▶ 2:04
- 3찹쌀 풀에 소고기 다시다 2 큰 술을 넣어 섞어줍니다.▶ 3:53
- 4찹쌀 풀의 농도가 잡히면 고춧가루, MSG를 넣어 섞어줍니다.▶ 5:42
- 5무는 채칼을 이용하여 곱게 채 썰어줍니다.▶ 7:32
- 6채 썬 무에 꽃소금, 멸치 액젓, 새우젓을 넣어 절여줍니다.▶ 9:21
- 7갓은 뿌리를 제거하고 줄기는 3cm, 이파리는 2cm 길이로 자릅니다.▶ 11:10
- 8무청과 쪽파는 3cm 길이로 자릅니다.▶ 12:59
- 9당근은 채칼을 이용하여 채 썹니다.▶ 14:48
- 10손질한 채소에 절여둔 무, 고춧가루, 다진 마늘, 다진 생강, 설탕을 넣어 골고루 섞어 김칫소를 만듭니다.▶ 16:37
- 11절인 배추의 잎 사이사이에 김칫소를 얇게 펴 바릅니다.▶ 18:26
- 12양념이 골고루 묻으면 배추 모양을 잡고 큰 겉잎으로 감싸줍니다.▶ 20:15
- 13김치통에 배추를 차곡차곡 담고 꾹꾹 눌러 빈틈이 없게 합니다.▶ 22:05
- 14마지막으로 남은 절인 배추 잎으로 덮어 보관합니다.▶ 23:54
💡 Cooking Tips
맛을 좌우하는 것은 "배추 절이기"입니다. 소금물 농도와 절이는 시간이 맞아야 아삭함과 간이 살아납니다. 양념에 찹쌀풀을 넣으면 양념이 배추에 잘 붙고 감칠맛과 발효가 좋아집니다.
⇄ Substitutes
한국 배추가 없으면 나파 캐비지(Napa cabbage)를 그대로 쓰면 됩니다. 젓갈을 구하기 어려우면 피시소스(Fish sauce)로 대체하고, 비건이라면 젓갈을 빼고 다시마·표고버섯 우린 물과 간장·미소로 감칠맛을 채웁니다.
Storage
담근 뒤 실온에서 1~2일 발효시킨 다음 냉장 보관합니다. 발효 가스로 국물이 넘칠 수 있으니 밀폐 용기에 70~80%만 채우세요. 너무 시어지면 버리지 말고 찌개·볶음용으로 활용합니다.
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FAQ
Q. 젓갈 없이 비건 김치를 만들 수 있나요?
A. 네. 멸치액젓·새우젓 대신 다시마와 표고버섯을 우린 감칠맛 육수에 간장이나 미소된장을 조금 더해 발효시키면 깊은 맛의 비건 김치를 만들 수 있습니다.
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