Kimchi
김치
Es el plato fermentado representativo de Corea, elaborado salando col china y mezclándola con un aderezo (kimchi-so) hecho de chile en polvo, ajo, jengibre y jeotgal (pasta de pescado fermentado). Se sirve en casi todas las mesas coreanas y también sirve como ingrediente para cocinar.
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Sabor
El kimchi recién hecho (geotjeori) es crujiente y fresco, pero a medida que fermenta, aumentan los lactobacilos, desarrollando un sabor ácido picante y un umami profundo. Se combinan el dulzor sutil del chile en polvo (gochugaru) y el umami del jeotgal.
Consejos de cocina
Lo que determina el sabor es "la salazón de la col". La concentración de agua salada y el tiempo de salado deben ser los correctos para asegurar la textura crujiente y el punto de sal. Añadir una pasta de arroz glutinoso a la mezcla ayuda a que esta se adhiera mejor a la col y mejora el umami y la fermentación.
Sustitutos
Si no hay col coreana, puede usar Napa cabbage tal cual. Si es difícil encontrar jeotgal, puede sustituirlo por Fish sauce, y si es vegano, puede omitir el jeotgal y aportar el umami con un caldo de alga kelp (dashima) y setas shiitake, junto con salsa de soja y miso.
Marcas
Aunque el tema es hacerlo en casa, las marcas clave para los ingredientes esenciales incluyen el chile en polvo Taeyang-cho (Chungjungone, Nonghyup) y la salsa de anchoas o camarones fermentados (Hasunjung, etc.). Para el kimchi ya elaborado, están las marcas Jongga y Bibigo.
Dónde comprar
La col (Napa cabbage) y el rábano se pueden comprar en la sección de verduras de los supermercados asiáticos; el chile en polvo, la salsa de anchoas y los camarones fermentados se encuentran en supermercados asiáticos o en Amazon.
Conservación
Después de prepararlo, déjelo fermentar a temperatura ambiente durante 1-2 días y luego guárdelo en el refrigerador. Debido a que el gas de la fermentación puede hacer que el líquido se derrame, llene el recipiente hermético solo hasta el 70-80% de su capacidad. Si se vuelve demasiado ácido, no lo tire; utilícelo para guisos (jjigae) o salteados.
Relacionados
Kkakdugi, Chonggak-kimchi, Oi-sobagi, Kimchi-jjigae (usando kimchi ácido).
Preguntas frecuentes
Q. ¿Se puede hacer kimchi vegano sin jeotgal?
A. Sí. En lugar de salsa de anchoas o camarones fermentados, puede fermentarlo utilizando un caldo umami de alga kelp y setas shiitake con un poco de salsa de soja o miso para lograr un kimchi vegano con un sabor profundo.