Kimchi

갓 담근 김치(겉절이)는 아삭하고 상큼하지만, 발효될수록 유산균이 늘며 톡 쏘는 신맛과 깊은 감칠맛이 살아납니다. 고춧가루의 은은한 단맛과 젓갈의 감칠맛이 어우러집니다.

맛을 좌우하는 것은 "배추 절이기"입니다. 소금물 농도와 절이는 시간이 맞아야 아삭함과 간이 살아납니다. 양념에 찹쌀풀을 넣으면 양념이 배추에 잘 붙고 감칠맛과 발효가 좋아집니다.

한국 배추가 없으면 나파 캐비지(Napa cabbage)를 그대로 쓰면 됩니다. 젓갈을 구하기 어려우면 피시소스(Fish sauce)로 대체하고, 비건이라면 젓갈을 빼고 다시마·표고버섯 우린 물과 간장·미소로 감칠맛을 채웁니다.

직접 담그는 것이 주제이지만, 핵심 재료 브랜드로는 태양초 고춧가루(청정원·농협), 멸치액젓·새우젓(하선정 등)이 있습니다. 완제품 김치는 종가집·비비고.

배추(나파 캐비지)와 무는 아시안 마트 채소 코너, 고춧가루·멸치액젓·새우젓은 아시안 마트나 아마존에서 구입합니다.

담근 뒤 실온에서 1~2일 발효시킨 다음 냉장 보관합니다. 발효 가스로 국물이 넘칠 수 있으니 밀폐 용기에 70~80%만 채우세요. 너무 시어지면 버리지 말고 찌개·볶음용으로 활용합니다.

깍두기(Kkakdugi), 총각김치, 오이소박이, 김치찌개(신김치 활용).