Korean Jang (장 — Tres fermentos básicos)

Hermanos salidos del Meju (It All Starts with Meju)

Si se sumerge el "Meju" (bloques de soja fermentada) en agua salada y se deja madurar, el líquido resultante se convierte en ganjang y la parte sólida en doenjang. En otras palabras, el ganjang y el doenjang son hermanos que provienen de una misma raíz. El gochujang es lo que se obtiene añadiendo gochugaru (chile en polvo) y arroz glutinoso, y fermentándolo por separado.

El papel de cada uno (Each Has Its Job)

Los tres tipos de jang tienen perfiles de sabor claramente distintos.

• Gochujang — Sabor umami dulce y picante. El corazón del tteokbokki, el bibimbap y los aderezos.
• Doenjang — Sabor umami profundo y sabroso. La base del doenjang-jjigae y el ssamjang.
• Ganjang — Base salada. La esencia del bulgogi, los platos estofados y el namul.

¿En qué se diferencian del miso y la salsa de soja china? (vs Miso & Chinese Soy)

El miso japonés se fermenta con arroz o cebada, lo que lo hace dulce y suave, pero su aroma se desvanece si se hierve por mucho tiempo. El doenjang coreano se basa principalmente en la soja, por lo que su sabor se vuelve más profundo cuanto más tiempo se cocina. La salsa de soja china es mucho más oscura y viscosa; si se usa en la cocina coreana, altera significativamente tanto el color como el sabor.