Korean Jang (장 — 발효 장 삼총사)

메주에서 갈라져 나온 형제들 (It All Starts with Meju)

삶은 콩을 뭉쳐 발효시킨 "메주"를 소금물에 담가 익히면, 우러난 액체는 간장이 되고 건더기는 된장이 됩니다. 즉 간장과 된장은 한 뿌리에서 갈라진 형제입니다. 여기에 고춧가루와 찹쌀을 더해 따로 발효시킨 것이 고추장입니다.

각자의 역할 (Each Has Its Job)

세 가지 장은 맛의 방향이 뚜렷하게 다릅니다.

• 고추장 — 매콤달콤한 감칠맛. 떡볶이·비빔밥·양념의 중심.
• 된장 — 깊고 구수한 감칠맛. 된장찌개·쌈장의 베이스.
• 간장 — 짭조름한 베이스 간. 불고기·조림·나물의 뼈대.

미소·중국 간장과 무엇이 다른가 (vs Miso & Chinese Soy)

일본 미소는 쌀이나 보리를 섞어 발효해 달고 부드러워 오래 끓이면 향이 날아갑니다. 한국 된장은 콩 위주라 오래 끓일수록 구수함이 깊어집니다. 중국 간장은 색과 점도가 훨씬 진해, 한식에 쓰면 색과 맛이 크게 달라집니다.